LA MATANZA- INFORME ESPECIAL

PAN PELIGROSO EN LA MATANZA

El Código Alimentario Argentino define genéricamente al pan “…como el  producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable…” siendo la cocción parte fundamental e indisoluble del proceso de producción.

Sin embargo, la evolución del producto, en el tiempo; generó involución en la calidad a la hora del consumo.

Este es el tema que preocupa a los empresarios del sector. Es cada vez más habitual ver en los salones de venta de los supermercados y autoservicios, que hoy por hoy reemplazaron al almacén del barrio, en el ámbito de la provincia de Buenos Aires: Producción y venta ilegal de pan…

Son demasiados los locales que cuentan  pequeños y medianos hornos donde se COCINA PAN. Este hecho se encuentra  en franca violación a las normas de salubridad, seguridad e higiene.

Agrava aún más la situación conocer que gran parte de estos locales,  ni siquiera cuentan con la autorización para la venta; y aún así, se aventuran a una fabricación totalmente reñida con las normas vigentes.

En La Matanza la situación se complica en forma proporcional a la densidad poblacional y a la extensión territorial; que da como resultante de la ecuación: mayor proporción de venta y producción ilegal. Esta implica una competencia desleal con quienes se enmarcan en la legislación vigente, dado que la producción legal y encuadrada en los cuidados sanitarios de la producción provoca que el kilo en la mesa de los matanceros llegue a $ 7,50; mientras que la producción ilegal logra venderlo al público en menos de $4.-

Cargas sociales de personal registrado (libretas sanitarias incluidas), locales ajustados a los indicadores municipales de bromatología, materia prima de calidad autorizada; transporte en condiciones de traslado de sustancias alimenticias avalados por los reguladores sanitarios; colocan en desventaja a los “panaderos legales”.

 otro medio de reparto, en las bolsas: pan.

El Centro de industriales panaderos de La Matanza, recibe a diario denuncias acerca de locales que venden en forma irregular y realizan una elaboración en la clandestinidad; haciéndose imposible la competencia, dado que la diferencia en los precios de venta al consumidor hace que sea excluyente para el bolsillo del comparador esta oferta. Pero esto cuenta  con el agravante que se ha detectado la inclusión de bromato de potasio en la elaboración.

Este producto es altamente nocivo, está prohibido por el ANMAT (Administración Nacional de Medicamentos Alimentos y Tecnología) para el consumo humano.

En la consulta al Centro de Panaderos de La Matanza; confirman que la producción ilegal que incluye la utilización de la sustancia, cancerígena según la Organización Mundial de la Salud, supera al 40% en el distrito. Encontrando localidades con un 75 % de producción apócrifa. La conclusión inevitable es “que lo barato sale caro” en La Matanza.

Emilio Majori, preside el Centro de Industriales local y la Federación de la Provincia de Buenos Aires. Él nos confirma que esta preocupación se extiende en todo el ámbito provincial. La sensación de un estado de alerta en los productores y la misma situación en los consumidores de pan (que debe alcanzar al 99,9% de la población) es motivo de consulta a Majori, quien expresó que “… se encuentran agradecidos con el Municipio de La Matanza por la colaboración que le prestan al sector, y a la preocupación que trae la clandestinidad. No da a basto (el municipio), con toda su estructura; pero estamos trabajando muy fuertemente para combatirla. Por lo tanto tenemos que estar agradecidos por que somos escuchados y vemos respuestas…” La mesa de conducción mantiene dialogo abierto con los distintos responsables de las áreas del control municipal. Tanto el  Secretario  de Planificación Operativa y Control Comunal
Alberto Olmos como el Dr. Carlos Arrastía de Bromatología son funcionarios comprometidos en combatir esta práctica que denuncia el sector panaderil. El presidente responde en nombre de todos, aunque buena parte de la mesa de conducción asienten a la hora de escuchar la expresión de Majori con relación a la advertencia a la población; “… cuando el producto no se vende en las panaderías autorizadas, no tiene clara procedencia.  Fundamentalmente el pan barato es sinónimo de clandestinidad; sinónimo de no higiene. Por lo tanto, advertimos a los pobladores de La Matanza que tenga en cuenta estos parámetros que estamos denunciando desde el Centro de panaderos de La Matanza…”. La organización coincide que el mayor riesgo se instala en las zonas de menores recursos,  que se hacen más vulnerables. Suman el mal acarreo en unidades nada asépticas donde cuentan con material fotográfico donde en el interior de un furgón de traslado conviven bolsas de pan con bidones de combustible y cajones de alguna fruta o verdura: “ … no queremos atacar a ningún trabajador. No queremos que dejen de fabricar; sólo que regularicen la situación, que se ajusten a las normas de higiene: deben saber que el pan no es una papa que se pela antes de consumir, o una naranja. Va directo a la mesa…” concluyó Emilio Majori

LA SALUD EN RIESGO

 Qué es…???

El bromato de potasio fue quizás el mejorador que más uso ha tenido en el mundo de la panadería. Ha sido catalogado por el Comité de Expertos en Aditivos Alimenticios (OAA/OMS), como un aditivo de acción carcinógena. Hasta su prohibición definitiva fue uno de los aditivos minerales más utilizados.

En Argentina fue definitivamente prohibido hace un año.

Lamentablemente, no se preparó a los artesanos panaderos para este cambio, ni se advirtió a los improvisados sobre la diferencia de costos al utilizar las alternativas no cancerígenas.

El bromato hace al producto de buena forma a la vista. Su función es permitir un correcto desarrollo de la masa facilitando el levado, ayuda a la conservación de la forma de la pieza, «que no se venga abajo», como se dice vulgarmente.

Es más, su sobredosificación produce un crocante característico y atractivo en la corteza, descartando los peligros encubiertos.

Para su reemplazo se utilizan en la actualidad: Mezclas de enzimas, ácido ascórbico, renombre que se ocupan de la elaboración y capacitación del panadero, pero; esto implica mayores costos en la materia prima que hace imposible que no se trasladado al consumidor.